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La lacto-fermentation

13-03-2018

Réussir ses propres lacto-fermentations.

La lacto-fermentation, contrairement à la stérilisation, conserve les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive. Ce procédé naturel existe depuis très longtemps, c’est l’un des premiers à avoir été développés.

Le sel et le manque d’air (parce que les aliments sont pressés) développent de l’acide lactique qui augmente avec le temps – lorsque le pH atteint environ 4 – la production des bactéries arrête, ce qui permet une longue conservation des aliments.

Les légumes lacto-fermentés ont plus d’arômes et sont plus savoureux, facilitent la digestion et aident à combattre les problèmes intestinaux et contiennent plus de vitamines. Ils sont excellents pendant l’hiver, par exemple, le chou une fois fermenté contient le double de vitamine C.

Méthode de base pour la lacto-fermentation

Ingrédients

  • Choux
  • Sel marin
  • Baies de genièvre

Méthode et préparation

1. Laver les choux, après en avoir enlevé les feuilles extérieures.

2. Couper en fines lanières avec un couteau bien aiguisé ou utiliser le robot culinaire. Il faut procéder rapidement afin de minimiser la perte de vitamine C.

3. Dans un pot en verre ou en grès à large ouverture, déposer 5 cm (2po.) de chou. Le tasser avec un pilon pour enlever l’air (fermentation anaérobie) et pour le ramollir afin d’en extraire de l’eau.

4. Saler légèrement. Ajouter quelques baies de genièvre. Répéter l’addition de chou, de sel et de baies de genièvre sans oublier de tasser, et ainsi de suite jusqu’au bord. Le chou doit baigner dans son jus.

5. Ne pas fermer le pot hermétiquement afin d’empêcher qu’il éclate car durant la fermentation, il y a émission de gaz carbonique.

6. Placer les pots dans un récipient car durant le processus de fermentation, il peut s’échapper un peu de liquide.

7. Laisser fermenter 2 à 3 semaines à 15˚ (60˚F). Ne pas dépasser 18˚C (65˚F), même si la fermentation est d’autant plus rapide qu’il fait chaud.

8. Après quelques semaines, il n’y a plus de petites bulles qui remontent à la surface. On peut alors fermer le pot hermétiquement et le conserver dans une pièce froide ou au réfrigérateur plusieurs semaines.

Pour une plus longue conservation

S’assurer que les légumes baignent dans leur jus. S’il en manque, faire une saumure avec 5 ml (1c. à thé) de sel marin par litre (4t) d’eau et l’ajouter dans le pot avant de fermer celui-ci hermétiquement.

Variantes

  • Préparer des betteraves lacto-fermentées soit râpées (même procédé que la choucroute) soit en tranches ou entières (si elles sont très petites) dans la saumure. Un goût super !
  • Essayer aussi des carottes lacto-fermentées : un délice.
  • Aventurez-vous à composer des mélanges tout à fait ravissants : carottes, choux, navets, pommes…
  • Pensez à utiliser de la choucroute ou d’autres légumes lacto-fermentés, c’est un « plus » au menu !

Article rédigé par Renée Frappier – 01 nov. 2010
Renée Frappier est auteure, conférencière et présidente-fondatrice des Éditions Maxam et de l’Expo Manger Santé et Vivre Vert et co-fondatrice de l’Association Manger Santé Bio.