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Kombucha – millénaire mais encore d’actualité!

22-11-2019

Millénaire, mais encore d’actualité!

Le kombucha est vivant!

C’est en Asie de l’Est qu’on commence à consommer cette boisson constituée de thé sucré fermenté. Elle apparaît ensuite en Europe, mais seulement au 20e siècle. Le thé n’est pas fermenté par n’importe quels micro-organismes. En fait, il s’agit d’une association symbiotique entre des bactéries et des levures.  C’est donc qu’ils vivent ensemble, en harmonie. Lors de la fermentation du thé, il se forme un « champignon » qui est en fait constitué de dizaines d’espèces de bactéries et de levures différentes.

Mais ce n’est pas un être vivant individualisé, mais un ensemble symbiotique, une communauté d’êtres vivants, chacun satisfaisant aux besoins réciproques du fait de leur association. C’est une colonie de levures (Saccharomyces), de bactéries acétiques bienfaisantes (une bactérie prédomine : un Acetobacter) et de fausses levures (Mycoderma vini).  Cette symbiose prend place à l’intérieur d’une “galette” en cellulose pure créée par certaines bactéries, qu’on appellera aussi “champignon”, “ferment” ou “disque”. Ce “champignon” va faire l’objet d’une lactofermentation sur une base de sucre et de thé,  lui procurant une source de sels minéraux, dont il va se “nourrir”.

Les boissons gazeuses sont de moins en moins populaires, et c’est tant mieux! Les gens qui se préoccupent de leur santé se tournent donc massivement vers des alternatives qui semblent plus bénéfiques. C’est ainsi qu’entre en scène le kombucha, une boisson consommée depuis au moins 2000 ans, mais qui vit une nouvelle heure de gloire.

Le kombucha, simple boisson sucrée?

Pour faire du kombucha, on ajoute de 5 à 8 grammes de sucre par 100 ml de thé. À titre de comparaison, une boisson gazeuse contient environ 10 grammes de sucre par 100 ml. Cependant, dans le cas du kombucha, la fermentation modifie son profil nutritionnel. Les levures se nourrissent du sucrose ajouté au thé pour le transformer en glucose et en fructose. Puis, les bactéries acétiques présentes se nourrissent à leur tour du glucose pour former des acides. Ainsi, plus le temps de fermentation est prolongé, moins la boisson est sucrée et plus elle devient acide, voire vinaigrée.