Le sucralose, l’aspartame, l’acésulfame-potassium, le neotame, l’alitame, le cyclamate et la saccharine sont des édulcorants de synthèse. « Édulcorer » signifie adoucir, ajouter un sucre ou un autre aliment ayant un pouvoir sucrant. On les dit « de synthèse », car ils sont issus de la transformation en laboratoire de différents composés chimiques. D’où leur autre nom « édulcorants artificiels ». On les désigne également sous l’appellation « édulcorants intenses » en raison de leur pouvoir sucrant très élevé.
Deux catégories
Les édulcorants de synthèse se divisent en deux catégories : les édulcorants de première génération (saccharine, cyclamate, aspartame) et les édulcorants de deuxième génération (sucralose, acésulfame-potassium, neotame, alitame).
Les édulcorants de synthèse sont des composés chimiques provenant de différentes origines ou de diverses substances. Deux exemples : l’aspartame et le sucralose.
L’aspartame est composée de deux acides aminés : l’acide aspartique et la phenylalanine. La substance, une fois transformée par l’organisme, produit une petite quantité de méthanol, d’où la controverse entourant son usage.
Seul le sucralose provient, à l’origine, du sucre. Le procédé, breveté bien sûr, consiste à introduire trois atomes de chlore en place et lieu de trois groupes d’atomes d’hydrogène et d’oxygène présents sur la molécule de saccharose (sucre). La molécule, ainsi modifiée, n’est donc plus un sucre, mais une substance créée de toutes pièces par la main de l’homme.
Les édulcorants de synthèse s’appuient tous sur le même principe : ce sont des molécules « vides », des « non-aliments ». Le corps ne les reconnaît pas comme des nutriments et n’en tire donc pas d’apport énergétique. Mis à part l’aspartame, les édulcorants artificiels commercialisés au pays (sucralose, cyclamate, saccharine, acésulfame-potassium) ne contiennent aucune calorie. L’aspartame contient 4 calories par gramme.
| Succédanés | Usages | Pouvoir sucrant** | DJA***mg/kg |
| Acésulfame-potassium (Sunett) |
Approuvé comme additif alimentaire pour une foule d’aliments transformés/ non vendu comme édulcorant de table* |
200X | 15 |
| Aspartame (NutraSweet, Egal/Equal, Canderel) |
Approuvée comme additif alimentaire pour une foule d’aliments transformés |
180X | 40 |
| Cyclamate (Sucaryl, Sweet’n Low, Sugar Twin) |
Approuvé comme édulcorant de table seulement* | 30 à 50X | 11 |
| Saccharine (Hermesetas) |
Approuvée comme édulcorant de table seulement* | 300 à 500X | 5 |
| Sucralose (Splenda) |
Approuvé comme additif alimentaire pour une foule d’aliments transformés |
600X | 9 |
*La mention « Approuvé comme édulcorant de table seulement » signifie que cet édulcorant ne peut être utilisé comme additif alimentaire au Canada. Aucun produit transformé (yogourt, confiture, chocolat, etc.) ne devrait contenir de cyclamate ou de saccharine. La vente de ces édulcorants demeure permise (pour la saccharine, seulement en pharmacie).
**Le pouvoir sucrant est établi en fonction de celui du saccharose (sucre ordinaire).
***DJA : « dose journalière acceptable ». Les autorités de santé publique, dont Santé Canada, ont fixé des « doses journalières acceptables », des seuils en deca desquels ces additifs alimentaires sont réputés sécuritaires. (Voir le texte Sont-ils sécuritaires?). Les DJA mentionnées dans ce tableau proviennent de la synthèse de recherche effectuée par l’Association canadienne du diabète (voir référence ci-dessous) et ont été validées auprès de Santé Canada. De manière générale, elles correspondent aux normes établies par les autres autorités de santé publique et peuvent même s’avérer plus « sécuritaires ». Par exemple, Santé Canada a fixé la DJA du sucralose à 9 mg/kg, tandis qu’un comité conjoint1 de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture(FAO) « permet » jusqu’à 15 mg/kg.
| Comment calculer la dose adéquate?
Il suffit de multiplier son poids (en kilos) par la dose journalière acceptable (DJA) correspondante à l’édulcorant présent dans le produit. On divise ensuite ce résultat par la quantité (mg) d’édulcorant contenu dans la portion consommée (généralement indiqué sur l’emballage). Deux exemples : Personne de 60 kilos (130 lb) : 18 cannettes de boissons gazeuses diète par jour! Calcul : Poids (60 kilos) x DJA aspartame (40 mg) = 2 400. La DJA d’aspartame pour cette personne est donc de 2 400 mg. La DJA (2 400 mg) est divisée par la quantité contenue dans la portion consommée (131 mg d’aspartame dans une cannette de 355 ml) = 18. Personne de 90 kilos (198 lb) : 33 yogourts « réduits en calories » par jour! Calcul : Poids (90 kilos) x DJA sucralose (9 mg) = 810. La DJA de sucralose pour cette personne est donc de 810 mg. La DJA (810 mg) est divisée par la quantité contenue dans la portion consommée (24 mg de sucralose dans un petit pot de 150 g) = 33 Bien entendu, on ne recommande à personne de consommer autant de boissons gazeuses diète ou de yogourts réduits en calories! Ces exemples servent tout simplement à illustrer, concrètement, ce que sont les DJA. Bref, d’après les normes établies, il faut consommer des quantités astronomiques de tels produits pour exposer sa santé à des risques. Par ailleurs, il est important de noter que les concentrations d’édulcorants présentées ici proviennent d’un produit-type : elles ne sont pas nécessairement représentatives de tous les produits sur le marché. |
Les femmes enceintes devraient éviter de prendre de la saccharine et du cyclamate. En fait, ces produits ne devraient être consommés que sur l’avis d’un médecin.
Quant à l’aspartame, Santé Canada2 la juge sécuritaire pendant la grossesse. « La consommation d’aspartame chez la femme enceinte est sécuritaire et ne pose aucun risque pour la santé. Cependant, comme la consommation de produits contenant de l’aspartame et d’autres édulcorants intenses pourrait se substituer à celle d’aliments nutritifs contribuant à l’apport énergétique, il convient de mettre en garde les femmes enceintes contre une consommation excessive de tels produits », précise-t-il. Santé Canada a cependant émis une mise en garde pour les personnes atteintes de phenylcétonurie. Ces dernières ne devraient pas consommer d’aspartame, car elle contient de la phénylalanine, une substance que ces personnes ne peuvent métaboliser2.
Les sucres-alcools
Il faut distinguer les édulcorants de synthèse des sucres-alcools, aussi appelés polyalcool ou polyols : maltitol, sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt, etc. Bien que les sucres–alcools soient eux aussi synthétisés en laboratoire, ils sont, dans une certaine mesure, plus « naturels ». En effet, ils proviennent de différents sucres d’origine végétale. Sur les tablettes, on les retrouve le plus souvent dans les produits alimentaires destinés aux diabétiques, mais aussi dans les friandises, les bonbons, la gomme, la crème glacée et certains chocolats. Ils ne sont pas vendus comme édulcorants de table.
Les sucres-alcool ont peu d’impact sur la glycémie, mais consommés en quantités importantes, ils peuvent entraîner des troubles gastro-intestinaux (flatulence, diarrhée, etc.).
Le stévia
On entend beaucoup parler du stévia depuis quelques années, un « nouvel » édulcorant issu d’un petit arbuste originaire de l’Amérique du Sud (stevia rebaudiana). Le stévia est une plante utilisée depuis très longtemps en Amérique du Sud pour sucrer les boissons et la nourriture. La vente du stévia à titre de supplément est permise au Canada, mais il ne peut y être commercialisé comme édulcorant de table ou comme additif alimentaire. Actuellement, au Canada, on peut se procurer du stévia sous forme de poudre de feuilles séchées ou d’extrait standardisé. Le pouvoir sucrant du stévia est de 100 à 300 fois celui du sucre. Une seule cuillérée à thé d’un extrait standardisé (à 90 % de stévioside) équivaut à environ trois tasses de sucre!
On recommande généralement aux personnes souffrant de diabète de type 2 de vérifier leur taux de glucose sanguin plus souvent à la suite de l’introduction du stévia dans leur alimentation.
Le sirop d’agave
Cet édulcorant naturel fait aussi parler de lui, car il a un pouvoir sucrant plus élevé que celui du sucre blanc, soit 1,4. En outre, comme il contient une forte proportion de fructose (de 60 % à 90 %), son index glycémique est faible (autour de 20), ce qui constitue un avantage pour les diabétiques. Ce sirop est extrait de la sève présente dans le coeur de l’agave, une plante qui sert aussi à fabriquer la téquila (Agava tequilana). Son goût est plus neutre que celui du miel. Sa couleur varie de doré à brun foncé, selon le degré de purification. On le trouve dans les magasins d’aliments naturels. Attention cependant, il est presque aussi calorique que le sucre, soit autour de 17 calories par cuillérée à thé contre 20 pour le sucre. En revanche, comme son pouvoir sucrant est plus élevé, on en utilise moins : on suggère généralement de remplacer 1 tasse de sucre par 2/3 tasse de sirop d’agave. Autre inconvénient de ce sirop : à cause de sa haute teneur en fructose, il fait augmenter le taux de triglycérides dans le sang lorsqu’il est consommé en grande quantité. Cette augmentation constitue un facteur de maladie cardiovasculaire et de résistance à l’insuline.
