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Farines – faîtes votre choix!

14-10-2021

D’où vient la farine?

On obtient la farine en moulant le blé ou d’autres céréales telles que le seigle, l’épeautre, le kamut, l’avoine, le sarrasin et l’orge. On peut évidemment fabriquer du pain en combinant plusieurs céréales. C’est ce qu’on appelle les pains multigrains qui sont généralement composés de 80% de farine de blé et d’un maximum de 20% d’un mélange d’autres céréales. La plupart des pains multigrains sont fabriqués à partir de 3 ou 4 céréales, mais certains en contiennent jusqu’à 16 différentes!

La plupart des pains au levain sont faits de céréales, comme le blé, qui contiennent beaucoup de gluten, une protéine qui donne son élasticité à la pâte. La céréale utilisée détermine le goût du pain: la farine d’avoine, de sarrasin ou d’épeautre donne un pain à l’avoine, au sarrasin ou à l’épeautre.

C’est la qualité du blé qui détermine la qualité de la farine. Meilleure est la farine, meilleur est le gluten et, conséquemment, meilleur sera le pain. La farine de blé est la plus riche en gluten, ce qui veut dire que, plus il y a de farine de blé dans la pâte, plus il y aura d’alvéoles conférant une plus grande légèreté au pain. À l’inverse, quand la farine contient moins de gluten, le pain est plus dense et se conserve plus longtemps. La farine de blé tendre contient peu de gluten et est plus appropriée pour la pâtisserie. La farine de blé dur, notamment de blé durum, contient plus de gluten et est tout indiquée pour la boulangerie.

La farine blanche tout usage est obtenue par la mouture et le mélange de diverses variétés de blé dur et de blé tendre. Au Canada, il est obligatoire d’enrichir la farine blanche d’acide folique, de fer et de vitamine B, ce qui en fait un choix nutritif pour une foule d’utilisations, comme son nom l’indique.

La farine blanchie est blanchie artificiellement, habituellement à l’aide d’additifs alimentaires qui contiennent du calcium ou du phosphore. Le pain a alors tendance à être plus léger et plus volumineux, avec un grain plus fin et une couleur plus pâle. Le gluten est également plus élastique, ce qui procure de meilleurs résultats à la cuisson.

La farine non blanchie est vieillie naturellement et ne contient aucun additif alimentaire ni agent de blanchiment. Elle blanchit un peu, mais demeure de couleur crème.

La farine d’avoine de grains entiers est un aliment de base qui fournit un mélange sain de glucides, de lipides et de protéines en plus des vitamines B6, B1, E, du calcium et du fer.

La farine de blé enrichie est utilisée pour confectionner le pain blanc enrichi. Comme il est interdit d’ajouter des vitamines et des minéraux directement dans le pain, les éléments nutritifs du pain enrichi proviennent de sa farine.

La farine de blé entier a la plus forte teneur en fibres alimentaires, environ 4 g par 60 ml (¼ tasse). On peut remplacer la farine blanche par de la farine de blé entier dans la plupart des recettes, mais il est parfois nécessaire d’en augmenter légèrement la quantité. Le produit final sera plus nourrissant, mais il sera plus foncé, aura un goût plus prononcé et sera moins volumineux. La concentration plus élevée en son cause la perte du volume parce que le son renferme une enzyme qui diminue l’élasticité du gluten. Pour obtenir des produits plus légers, il est recommandé de tamiser la farine de blé à quelques reprises avant de l’utiliser en prenant soin de réintégrer dans la farine le son recueilli dans le tamis. On peut l’utiliser pour faire du pain et des pâtisseries qui ne nécessitent pas d’élasticité comme la pâte brisée, à génoise, à sablés ou à biscuits. On devrait conserver la farine de blé entier au réfrigérateur.

La farine de boulanger est composée de blé tendre et est riche en gluten; donc facilement panifiable. On retrouve également du gluten dans la farine de seigle et la farine d’épeautre

La farine de blé tendre est utilisée pour faire des muffins et de la pâte à tarte.

La farine de blé dur est une farine entière qu’on utilise dans les crêpes et la confection de pâtes alimentaires. Il est préférable de la tamiser à plusieurs reprises pour confectionner du pain.

La farines de gruau est très riches en gluten, cette protéine essentielle à la réussite des spécialités boulangères traditionnelles. Elle facilite la cuisson, aide la pâte à lever, améliore son élasticité et détermine son moelleux.  Parfaites pour les pains, les brioches, les viennoiseries ou la pâte à choux, mais à éviter pour façonner une pâte à tarte, en revanche, qui risque de se rétracter à la cuisson!

La farine à gâteau est faite exclusivement de blé tendre moulu très finement. Elle est très raffinée parce qu’elle provient toujours des dernières moutures. Comme elle contient plus d’amidon et moins de protéines et de gluten, elle donne des gâteaux légers, mais elle n’est pas recommandée pour les pains au levain.

La farine à pâtisserie provient de blé tendre, mais parfois de blé dur. À faible teneur en gluten, elle est finement moulue, mais sans atteindre la légèreté de la farine à gâteau. Elle sert à confectionner pâtisseries, biscuits ou gâteaux. Elle contient la quantité appropriée de levure chimique et de sel, ce qui permet de gagner du temps et d’obtenir les meilleurs résultats. Elle ne doit pas être utilisée pour les pains au levain.

La farine à pain provient d’un mélange de blés durs. Elle est légèrement granuleuse et sa forte teneur en protéines est trop élevée pour l’usage domestique. Voilà pourquoi on l’utilise seulement dans les boulangeries.

La farine de gluten est une farine de blé durum à forte teneur en protéines. Elle est lavée pour la débarrasser de son amidon, séchée puis moulue. Elle est généralement composée de 45% de gluten et de 55% de farine blanche. Elle peut être utilisée avec de la farine de blé à grains entiers ou avec de la farine à faible teneur en gluten comme les farines de seigle, d’orge ou d’avoine.

La farine de seigle possède plusieurs atouts que n’a pas le blé, elle est riche en fibres solubles et insolubles. Cela lui confère un rôle bénéfique sur le transit intestinal et sur le métabolisme glucidique.

La farine six grains est faite de blé durum, de seigle, de maïs, d’orge, de millet et de riz brun. Elle permet de rehausser le goût et la valeur nutritive des crêpes, des pains et des muffins.

La farine d’épeautre provient d’une ancienne variété de blé. L’épeautre a une forte teneur en gluten, ce qui convient à la fabrication du pain, et est souvent utilisé en boulangerie artisanale en raison de son goût délicieux.

  • Le petit épeautre ou triticum monoccucum est aussi appelé engrain. Plus coûteux que l’épeautre, car moins facile à produire, ses qualités nutritionnelles sont par contre particulièrement intéressantes et supérieures au grand épeautre.  Le petit épeautre pousse très lentement. Il lui faut presque une année. Et comme l’épeautre, c’est une céréale vêtue d’une « balle ». Elle nécessite un décorticage qui lui fait perdre 40% de son poids.  Son taux de gluten faible en fait un aliment mieux toléré mais plus difficile à travailler pour la panification. Super aliment, le petit épeautre contient les huit acides aminés essentiels  (phénylalanine, leucine, méthionine, lysine, isoleucine, valine, thréonine et tryptophane) tout comme le quinoa et l’amarante. C’est donc une source de protéine végétale particulièrement intéressante à utiliser dans le cadre d’une alimentation végétarienne.
  • Le grand épeautre ou triticum speltum est considérée comme l’ancêtre du blé. C’est une céréale plus coûteuse que le blé car son rendement est plus faible. De plus, elle doit être décortiquée car son enveloppe ou balle ne se mange pas. Sa valeur nutritionnelle est plus intéressante que celle du blé.  L’épeautre est plus riche en fer que la plupart des autres céréales. Son taux élevé de protéines en fait un aliment idéal pour combler la sensation de satiété. Elle contient également du phosphore, du manganèse, du fer et la vitamine B3. Cette céréale dont la farine s’utilise comme celle du blé est intéressante pour la fabrication du pain, de gâteaux, de pâtes. Les grains peuvent aussi être servis en accompagnement. Source de gluten, elle ne convient pas aux personnes souffrant de la maladie cœliaque.

La farine de froment est une farine de blé dont on a entièrement retiré le son avant de le moudre finement. Elle est principalement utilisée dans la confection de pâtisseries, de biscuits et de pâte à pizza.

La farine de Kamut tient son nom du blé Kamut, qui est en fait une marque de commerce. Son nom véritable est le blé khorasan. Ce n’est pas un blé à pain, mais on l’utilise quand même en raison de sa saveur. Comme le blé durum, il est recommandé pour les pâtes alimentaires.

La farine de sarrasin est surtout associée aux galettes de sarrasin, car, comme elle est dépourvue de gluten, elle ne lève pas à la cuisson. Très nutritive, elle contient du magnésium, du potassium, du zinc, de la vitamine B6, du phosphore et du fer.

La farine de riz est produite après avoir retirer le grain de son enveloppe dure, appelée la balle. Ensuite, on le moud pour en faire de la farine de riz brun, ou on enlève le son et le germe, deux autres parties du grain. Il ne reste donc plus que l’endosperme, la réserve d’amidon de la plante. C’est ainsi qu’on obtient de la farine de riz blanc. On distingue deux types de farine : la farine de riz collant et la farine de riz ordinaire. Ces deux produits ne sont pas interchangeables et donneront des résultats très différents. La farine de riz collant, ou gluant, possède une qualité très élastique et caoutchouteuse. Elle est parfaite pour les desserts comme les mochis. La farine ordinaire peut quant à elle servir à faire certains pains et des nouilles de riz. Il ne faut donc pas se tromper à l’épicerie!  La farine de riz est souvent utilisée par les personnes souffrant d’une intolérance au gluten, une protéine du blé. On peut en faire un pain qui gonfle et qui sera satisfaisant. Les nouilles de riz peuvent aussi remplacer les pâtes italiennes.

La farine de quinoa est obtenue par broyage de la graine de quinoa. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, le quinoa n’est pas une céréale. Cette petite graine fait partie de la famille de plantes appelées  « Chénopodiacées ». La betterave ou les épinards par exemple font aussi partie de cette famille. Cultivée principalement en Amérique du Sud, cette graine est aussi connue sous le nom de « petit riz de Pérou ». La farine de quinoa est très digeste mais aussi très riche en nutriments : haute teneur en protéines, fer, zinc, et d’autres vitamines.

La farine de pois chiches est très rassasiante avec sa haute teneur en protéines. Élaborée à partir d’une légumineuse, elle ne lève pas et doit donc être alliée à d’autres farines en pâtisserie.

La farine de maïs est obtenue par mouture sèche de grains de maïs. Selon le degré de finesse de la mouture des grains de maïs, on obtient (du plus épais au plus fin) : des hominys, des gritz (malt à bière), des semoules, des farines, de la fécule ou amidon comme la Maïzena.

Sources :
https://www.metro.ca/produits-a-decouvrir/boulangerie/nos-pains-patisseries-et-farines/farine-101-guide-des-different-type-et-usages
https://biosportsante.com/epeautre-petit-epeautre-differences/