Le gluten est un mélange de protéines, principalement les prolamines et les gluténines, qui servent à faire lever le pain.
Or seule la fraction des prolamines est allergène chez certaines personnes. La fraction des gluténines est une bonne source de protéines. À l’instar du cholestérol, il y a donc un « bon » et un « mauvais » gluten.
Dans le but de trouver une solution alternative au sans-gluten pour ses clients intolérants au gluten, Inéwa a entrepris un projet de recherche conjoint avec le prestigieux laboratoire Cintech et subventionné par le Ministère de l’Agriculture du Québec. Dans le cadre de ce projet, Inéwa a fait deux découvertes intéressantes :
- Le blé de Khorasan (aussi appelé Kamut), contient beaucoup moins de mauvais gluten (prolamines) que le blé moderne.
-
En combinant ces deux facteurs, Inéwa a su développer un protocole de fermentation qui réduit par un facteur minimum de 16 la teneur en mauvais gluten d’un pain à grains entiers, ce qui donne moins de 1% de gluten (<10 000ppm). Six produits sont basés sur ce protocole et offrent ainsi une compromis savoureux au pain sans gluten pour les gens souffrant d’intolérance mais non diagnostiqués cœliaques. Les voici :
- Pains hamburger au kamut
- Pains hot dog au kamut
- Prébiotique
- Sarrasin-chia
- Kamut intégral
- Kamut brioché
- Kamut aux raisins
Les enzymes digestives du levain dégradent les protéines du gluten.
Vous êtes coeliaques et devez éviter le gluten à tout prix?
Inéwa a aussi pensé à vous avec son pain au quinoa!
Un pain sans gluten (<20 ppm), meilleur au goût et d’une texture plus agréable en bouche que le traditionnel pain sans gluten. De plus, ce pain est biologique et source de fibres, ce qui est rare pour un pain sans gluten.
Aliments naturellement sans gluten
| Le riz | Blanc, brun, complet, rouge, sauvage. Flocons de riz, galettes, farine de riz, pâtes de riz… |
| Le maïs | Amidon de maïs, grains, épis, semoules pour polenta et pour imiter le couscous, farine de maïs… |
| Le sarrasin | Farine, biscuits, grillé (kasha)… |
| Le millet | En semoule, flocons ou le sorgho qui est une variété de millet… |
| Le sésame | Pâte, en graines pour pâtisseries, biscuits, pains… |
| Le soja | Flocons, farine, vermicelles, breuvage de soja, tofu, miso… |
| La fécule | De maïs, de pomme de terre, de riz, tapioca (manioc)… |
| L’arrow-root | Pour épaissir les potages, sauces, crèmes… |
| Le quinoa | Blanc, rouge, en flocons, farine… |
| La châtaigne | Entière, crème, purée, farine… |
